chupofas
Bovino maduro
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Saludos Alpha saint:
Me agrado mucho tu pregunta ya que con ella se puede, como decimos comúnmente matar dos pájaros de un solo tiro ya que en los cortes que mencionas se puede ejemplificar claramente en cual marinar o adobar y en cual no, espero no confundir con todo este choro pero se me hace muy buena oportunidad para explicar dos temas que son de suma importancia para parrillar de manera exitosa.
En lo que respecta al vacio es un corte que ofrece terneza, jugosidad y un sabor muy rico, que van muy bien si se hace a la parrilla, desde mi punto de vista no es necesario que se marine o se condimente en exceso, este corte por decirlo de una manera muy poética :mota: debe ser la parte estelar de la comida, lo que te recomiendo es salpimentarla y listo no necesita de algo mas. En caso de que quieras ponerle un sazonador, lo puedes hacer con lo siguiente:
En un tazón combinas
1 cucharadita de sal kosher o parrillera
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita pimienta molida
1 cucharadita de perejil seco
1 pizca de ajo en polvo
Mezclas bien todos los ingredientes y se lo pones a la carne en vez de la sal ojo no le pongas todo solo como si estuvieras salpimentando lo restante lo puedes guardar para otra ocasión.
El secreto de este corte para que quede suave y jugoso es la técnica para cocinarlo, lo primero que tienes que hacer es sellar bien la carne con fuego alto por 5 minutos esto hará que se forme una costra y todo su jugo se mantendrá dentro de la carne, después hay que ponerlo en fuego medio (en el asador deberás acomodar el carbón en desnivel para tener estas dos temperaturas) déjalo asar por 30 minutos cuando veas gotas rosadas en el extremo mas grueso del corte voltéala y déjala asar por 20 minutos mas, la retiras del fuego, la dejas reposar por 5 minutos, cortas y sirves. Lo que haría la diferencia con este corte es con que lo acompañes estas son las sugerencias que te doy:
*Salchichas para asar de marca fut o bafar (no tardan mucho en cocinarse y tienen buen sabor)
*Chistorra con queso
*Morcilla
*Mollejas
*Champiñones al ajillo
*Lechuga con jitomate y una vinagreta de cebolla
Por su lado la arrachera es todo lo contrario al vacio, es decir la arrachera por la parte de la res donde viene normalmente es dura y de consistencia fibrosa; no se si has comprado la que venden en costco o chedraui, ellos la venden al natural sin ningún tipo de marinado previo, has de estar pensando pues la marino y listo queda suave y jugosa :metal:, también te has de estar preguntando este wey me estará diciendo la verdad? :chavo
ues he probado arrachera muy suave y con un buen sabor!!!. Ok esta es la respuesta que te puedo dar basada en la experiencia que he tenido, si me preguntas alguna marinada que te pueda recomendar te diría que ninguna, he probado muchas de ellas y ninguna me ha suavizado la carne, eso si por los condimentos que llevan la carne queda con un sabor espectacular pero no deja de estar dura lo que he optado es buscar a distribuidores serios de carne afortunadamente en el df tenemos varios que venden menudeo y manejan dos tipos una arrachera que le llaman natural, que solo le ponen el nombre porque es el marinado con menos sabor y la arrachera marinada, que lleva un sabor mas intenso por ejemplo maridada tejana al chipotle etc. Pero ambas pasan por el proceso de marinado, ahora bien; entonces porque la arrachera industrial es mas suave?, simplemente por el proceso que lleva la carne, en las industrias cárnicas se valen de una maquina que se encarga de inyectar a la carne con pequeñas agujas para que la maridada penetre por todos lados y esta técnica es difícil de hacer en casa, también son tratadas con papaína (ablandador) y sometidas a un proceso de vacio para que absorba de manera adecuada la marinada. :eolo:Muy complicado no? :eolo:ahora que tan barato puede ser una arrachera natural a una marinada? Si la marina uno mismo cuando no se es experimentado, se corre el riesgo de que no quede como pensabas y muy probablemente la perdida sea mayor. :comillas: Por todo esto te recomiendo buscar a un distribuidor serio en la venta de carne y ojo mucho ojo estoy hablando de las marinadas cuando son usadas para ablandar carne, que ayudan muy poco para este fin ya que como lo había mencionado las marinadas caseras sirven mas para incrementar mas el sabor que para ablandar.
Dejando un poco lejos esta parte del choro pues mas que recetas son recomendaciones para la arrachera que en estos últimos años se ha vuelto un corte de carne muy versátil a nuestro paladar y prácticamente se lleva muy bien con las cebollitas de cambray nopales frijoles charros cualquier tipo de salsa con quesadillas infinidad de alimentos que se puede acompañar a mi en lo personal me agrada mucho en tacos con tortillas de harina con una embarrada de frijoles meneados y la arrachera eso si a un lado con un tazón de jugo de carne y una fría y abundante chela. :metal:
unzadita:unzadita:unzaditaa terminar con toda esta pregunta (esperando no aburrirte ni dormirte) más que recomendación te dejo el criterio para marinar una carne así como la marinada que mejor me ha resultado. Espero no crear polémica ya que en varias ocasiones esto no va con la creencia y escuela de los conocedores del tema, sin embargo es la manera en que defino el marinado de carne.Antes que nada pienso
que al marinar le das un valor agregado a la carne ya que atreves de este método mejoras sus características en sabor, textura, aroma y color al momento de cocinarla a la parrilla, una buena marinada tiene como estructura los siguientes elementos.unzadita:Aceite: Estos en combinación con las especias ayudan a mantener la humedad, sabor, textura y se pueden utilizar aceites de soya, canola, maíz, girasol y olivounzadita:Los condimentos: nos ayudan a realzar el sabor de la carne estos deben ser en cantidades moderadas ya que podría modificar el sabor de la misma, los básicos son ajo en polvo, cebolla en polvo y pimienta.unzadita:Líquidos además de contribuir a dar humedad a la carne ayuda a que los condimentos secos se hidraten y den mas sabor, dentro este grupo entran los jugos (de preferencia los ácidos ya que contribuyen a suavizar la carne), los vinagres y vinos (suavizan y dan sabor) y sazonadores comerciales (jugo maggi salsa inglesa etc.)unzadita:Sal de suma importancia para fijar los sabores a la carne y darles potencia Esta es la receta sirve para un kilo de carne, los pongo en gramos ya que hay ingredientes secos y líquidos y es mas fácil medirlos por su peso especifico.
500 g aceite
60 g agua
35 g jengibre
30g sal
15g pimienta negra
40g ajo picado fino
150g cebolla picado fino
5g orégano en polvo
5g tomillo en polvo
35g vinagre blanco
25g jugo maggi
25g glutamato monosodico para realzar el sabor
5g ablandador de carne (lo venden en el super y debe contener papaína)
Mezclar los ingredientes secos y molerlos ya sea en molcajete o mortero si cuentan con molino de café que mejor, una vez que tengan un polvo homogéneo ponerlo en la licuadora con los demás ingredientes, licuar y dejar reposar en el refrigeraros por lo menos 12 horas una vez listo marinar la carne y dejar reposar por lo menos 2 horas como máximo tres días en refrigeración. Te sirve prácticamente para res cordero y cerdo.
Espero haber respondido tu pregunta cualquier duda sigo a tur ordenes.
Gracias
:cucu:Mi unico amor verdadero y eterno es a la comida en mi parrilla:cucu:
En tu pregunta no mencionas para cuanta gente necesitas la parrillada, te pongo un promedio de lo que se pueden llegar a comer, un kilo de carne alcanza muy bien para cuatro a cinco personas, dependiendo de que tan buen diente tengan, pero normalmente esto alcanza con esto, tambien debes tener en cuenta que si ofreces fijoles cebollas tortillas, etc, esto ayuda a que la carne no se acabe tan rapido, de lo demas que son las especias, la mayoria cuentas con ellas en casa, en caso de no contar con ellas dificilmente te podras gastar mas de 80 pesos, lo mas costoso es la carne, el corte que te recomiendo ademas de ser rendidor y rico es la arrachera. (130 peros el kg) puedes usar carne mas barata como la milanesa de bola negra, agujas norteñas, costilla de res, en los super venden carne para asar (asi dice el empaque) y me parece que es bistec de diezmillo, menos costosas pero rondan por el mismo precio el kg, (estas carnes las he probado y quedan bien cuando se asan a la parrilla)
