No son muchas las recetas de cocina de las que se pueda extender una partida de nacimiento; ciertamente, hoy día la cocina “de autor” nos informa de la fecha, el lugar y el cocinero que ideó y ejecutó una nueva receta... pero en más del noventa y cinco por ciento son fórmulas destinadas a vivir lo que una mariposa: muy poquito.
Los platos que sí están en la historia de la cocina son mucho más difíciles de situar en el tiempo y el espacio. De todas maneras, y aunque no haya un equivalente al carbono 14, que podamos aplicar a una receta para conocer su antigüedad, sí que hay datos que permiten descartar posibilidades.
MUCHO COLOR
Un caso clarísimo: el tomate. Sabemos que llegó a Europa a mediados del siglo XVI, de modo que una receta en la que figure tomate ha de estar realizada después de esa fecha, no antes. Podríamos recortar un poco más el tiempo, ya que el tomate no se impuso inmediatamente en los gustos de los europeos... y no tenemos noticias de la salsa de tomate hasta el XVIII.
Una de las combinaciones más asentadas entre productos de un continente y otro es la que liga la pasta, de origen chino, con la salsa de tomate, hortaliza llegada a Europa en principio desde México. El tomate será americano, que lo es, pero se afincó de maravilla en el Mediterráneo. El viaje del tomate precedió en bastante tiempo, y en sentido contrario, al que imaginó Edmondo dAmicis para Marco, al que hizo viajar de los Apeninos a los Andes.
Combinación perfecta... si la pasta es buena, está correctamente cocida y la salsa de tomate es honrada y de calidad. Si no, el contubernio es penoso. De todas las combinaciones pasta-tomate habidas y por haber, mi favorita es la conocida como “allarrabbiata”, que literalmente significaría “rabiosa”, pero que todo el mundo sabe que de lo que se trata es de un condimento bastante picante; que pique más o menos depende del gusto de quien la prepara.
Verán en muchas cartas de restaurantes italianos “spaghetti allarrabbiata”. Bueno. No está mal. Pero la receta clásica no usa ese tipo de pasta, larga y compacta, sino los llamados “penne”. Esta palabra es el plural de “penna”, que vale por pluma; y es que los tubitos están cortados no rectos, como los macarrones, sino en diagonal, como se cortaban antes las plumas de oca para escribir con ellas: al sesgo.
El perfume de la cocina
El olor del ajo impregna toda la cocina mediterránea. Es originario del Oriente, y griegos y romanos lo apreciaron y consumieron, al contrario que los antiguos egipcios, que preferían la cebolla.
Lo menos es más
La receta es de una sencillez apabullante... aunque encontrarán versiones que la complican innecesariamente, añadiendo ingredientes que no pintan nada en este plato. Lo que hay que usar es: tomate, cebolla, ajo y guindilla (chile seco). La receta prudente indica una o dos.
Pongan un chorrito de aceite de oliva en una sartén, y sofrían cebolla cortada en láminas muy finas y un diente de ajo muy picado. Cuando la cebolla se ablande, añadan tomate rallado, sin semillas, junto a las guindillas (o los chiles) y un poco de albahaca. Salpimienten y dejen cocer a fuego suave más de veinte minutos.
Cuezan al dente los penne (pueden ser liscie, esto es, lisos, o rigate, acanalados). Échenlos a la sartén, una vez escurridos, sobre la salsa (los italianos añaden la pasta a la salsa, no al revés), calienten a fuego fuerte un minuto... y listo. Han de servirse inmediatamente, muy calientes... aunque el calor ya les irá entrando bocado a bocado con la salsa arrabbiata.
Una receta fácil y sencilla. En este caso, uno cree de verdad que “menos es más”; quiero decir, que para disfrutar del plato no hace falta complicarlo con muchos ingredientes. Prueben.
FUENTE
