Saludos compañeros, ¿Cuántos de ustedes han probado el mezcal? alguna vez se han preguntado ¿Cómo se hace?, si es asi aqui se resolveran las dudas aunque este post trata de la elaboración de esta tradicional bebida de manera artesanal.
Recientemente fuí a práctica de campo y me dieron un tour por el lugar para conocer este proceso, ahora aquí les comparto algo de lo vivido.
La cocción del maguey se realiza en hornos a flor de tierra y con el empleo de troncos frondosos, piedra de río o azul, agua y tierra, la cocción del agave se realiza con el vapor emanado de las piedras que al colocarse sobre los troncos en llamas logra almacenar una gran cantidad de calor que posteriormente, cuando el agave ya se encuentre sobre ellas y cubierto con una capa de tierra, podrá dispersar con ayuda de un poco de agua que se verterá en la parte superior del horno.El maguey permanecerá en el interior del horno serán 5 días, pasado ese tiempo el horno se descubre y el agave es apilado en otra área donde permanecerá hasta que comience a fermentar, de ahí se procede a hacer la molienda que en la actualidad, se realiza con una desgarradora.
Preparacion del horno
Colocacion de las piñas de agave
Tinas fermetadoras
Vasija destiladora
Horno destilador
En mezcal joven recibe dos destilaciones, en la primera todo el líquido que se obtiene recibe el nombre se “shishe” o “común”, dicho líquido se vuelve a destilar y en esa segunda destilación se obtienen tres tipos de alcoholes en función a los grados de alcohol que contengan: punta, cola e “inguishe” o residuos. De los tres líquidos obtenidos, ninguno de ellos es considerado mezcal, el mezcal entonces, es el resultado de ,mezclar un 90% de punta y un 10% de cola.
El mezcal por naturaleza es cristalino, de buen olor y color, y, al igual que los vinos o cualquier bebida, tiene cuerpo y buque, los cuales indican el tipo de agave que se utilizó en su fabricación, los grados de alcohol que contiene y su pureza.
La mezcaleria que visite se llama "Real Minero" y se encuentra en Oaxaca, ahi todos sus mezcales tienen un contenido de alcohol del 48 % y sus precios van desde los 500 hasta los 700 pesos aproximadamente
Recientemente fuí a práctica de campo y me dieron un tour por el lugar para conocer este proceso, ahora aquí les comparto algo de lo vivido.
Campo de agaves
El proceso de elaboración de mezcal consiste en cuatro pasos básicos: cocción, molienda, fermentación y destilación.
La cocción del maguey se realiza en hornos a flor de tierra y con el empleo de troncos frondosos, piedra de río o azul, agua y tierra, la cocción del agave se realiza con el vapor emanado de las piedras que al colocarse sobre los troncos en llamas logra almacenar una gran cantidad de calor que posteriormente, cuando el agave ya se encuentre sobre ellas y cubierto con una capa de tierra, podrá dispersar con ayuda de un poco de agua que se verterá en la parte superior del horno.El maguey permanecerá en el interior del horno serán 5 días, pasado ese tiempo el horno se descubre y el agave es apilado en otra área donde permanecerá hasta que comience a fermentar, de ahí se procede a hacer la molienda que en la actualidad, se realiza con una desgarradora.
Preparacion del horno
Colocacion de las piñas de agave
Desgarradora de las piñas de agave
El jugo y la fibra que se obtienen son depositados en unas barricas de madera o “tinas” como le nombran los palenqueros, donde se le añadirá agua. Nuevamente, dependiendo de la estación del año, el tiempo que tarden en fermentar los mostos oscilará entre los 10 o 15 días, tiempo en que los azúcares alcanzaran un grado de descomposición máximo, cuando esto sucede el líquido recibe el nombre de tepache, el cual presenta un sabor fuerte y picante.
Tinas fermetadoras
Sacando el producto ya fermentado
En el momento en que la tina ya dio “punto” es decir ya alcanzó el grado máximo de fermentación se procede a la destilación o a “sacar mezcal”; la sacada preferentemente se inicia durante la noche pues dependiendo de la cantidad de agave que se haya molido el tiempo de duración será de 36 horas continuas como mínimo, tiempo en que el palenquero no podrá dormir debido a que deberá estar atento para cambiar los envases o bien para separar los diferentes tipos de alcoholes que se destilan.
Vasija destiladora
Horno destilador
En mezcal joven recibe dos destilaciones, en la primera todo el líquido que se obtiene recibe el nombre se “shishe” o “común”, dicho líquido se vuelve a destilar y en esa segunda destilación se obtienen tres tipos de alcoholes en función a los grados de alcohol que contengan: punta, cola e “inguishe” o residuos. De los tres líquidos obtenidos, ninguno de ellos es considerado mezcal, el mezcal entonces, es el resultado de ,mezclar un 90% de punta y un 10% de cola.
Presentacion final
El mezcal por naturaleza es cristalino, de buen olor y color, y, al igual que los vinos o cualquier bebida, tiene cuerpo y buque, los cuales indican el tipo de agave que se utilizó en su fabricación, los grados de alcohol que contiene y su pureza.
La mezcaleria que visite se llama "Real Minero" y se encuentra en Oaxaca, ahi todos sus mezcales tienen un contenido de alcohol del 48 % y sus precios van desde los 500 hasta los 700 pesos aproximadamente
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ya me dio sed xD oe bro sera similar el proceso para hacer el mezcal con sabor a coco? o ese es mas artificial?
