Servir lo que sea con tal de que estes feliz es mercadologicamente... ESTUPIDO! No puedes ni debes tener un stock de lo que sea, es demasiado caro para un restaurante.
Normalmente compras con base a una carta, que definitivamente debe estar bien estudiada y planeada considerando muchois factores: A que publico te vas a dirigir, el poder adquisitivo de tus comensales, el enfoque que le vas a dar al restaurante, mermas, diferentes tipos de uso de una materia prima en tu carta, etc etc.
Repito, me parece que aqui el que tiene un enfoque erroneo de lo que debe ser y hacer un restaurante, eres tu. No vas a la cevicheria a pedir un shawarma, o vas a un restaurante libanes a pedir pozole, o a un italiano a pedir un teppanyaki.
Como comenté antes, yo soy mexicano... el arroz a la mexicana es algo que se sirve en tooooooooodo el pais, se hace en casa y creeme que no a cualquiera le queda bien, tiene su truco, sin embargo DIFICILMENTE encuentras arroz a la mexicana en un restaurante. Lo encuentras en fondas y establecimientos que sirven "comida corrida" o "menú del dia".
Que un restaurante no te sirva el plato que TU quieres, no significa que sea un mal restaurante.
en algunos casos, como restauranteros, servimos alguna cosa que esta fuera de la carta, siempre y cuando no implique un costo extra.
Por ejemplo: tengo una clienta que es vegana, va una vez cada 15 dias. De entre los ingredientes que tenemos se le preparan platillos que NO estan en la carta, no nos cuesta trabajo, pero tambien ella no se pone exigente (que creo que es tu caso) a pedir específicamente UN PLATILLO!.
Imagina por un momento la situacion y se empatico: Tu tienes un restaurante (de lo que sea) y lelga un cliente a pedirte tu arroz tapado, pero resulta que ninguno de esos ingredientes se usa en NINGUN otro plato.
entonces, tengo que cocer arroz, solo para ti... luego tengo que hacer el relleno (no se ve dificil) pero SOLO para ti... y si en mi stock no tengo pasas por que ningun otro plato lleva pasas... mando a mi asistente a que compre pasas solo para ti? por que digo, sobre carne, aceitunas, paprika y todo lo demás, cuando menos aca son cosas de uso comun.
Pero bueno, regresamos al caso, yo no uso arroz en ninguno de los platos que en este momento tengo en la carta, asi que va de nuevo, tengo que cocer arroz, que por lo que veo, es simplemente arroz al vapor, tiempo de cocción, 18 minutos... mientras, alguno de mis asistentes va corriendo al supermercado a comprar un paquete de pasas, pero oh sorpresa, tu receta dice 3 tazas de arroz cocido, asi que asumo que está calculada para 4 personas. y luego dice 50 gramos de pasas, asi que en tu ración solo vamos a usar 12 gramos.
pero que crees? aca los paquetes mas chicos de pasas tienen 250 gramos... y yo que demonios voy a hacer despues con esas pasas? me las como?... resulta que ese dinero que me costaron tus pasas es una MERMA por que no tengo una ganancia, es una perdida.
y despues, decia yo, el tiempo de compras, el tiempo de preparacion y el tiempo de montaje.... estarías dispuesto a sentarte unos 45 minutos para esperar tu plato?
A mi, personalmente, me parece que tu punto de vista carece de fundamentos para reclamar el hecho de que un restaurante no te sirva un plato que NO ESTA en su carta, y si no lo está es por algo! desde costos, hasta concepto del restaurante.
Digo, sin ofender, pero me parece que falta establecer argumentos que justifiquen el por qué de tu enojo. Tal vez si dijeras que el concepto del restaurante es como el otro que mencionas, que sirve "lo que el cliente pida".
Por lo que entiendo, fuiste a un restaurante de cocina peruana y lo que te molestó es que no sirvieran un plato peruano "casero" o tradicional.
En ese sentido, te repito, no estan obligados, la cocina peruana es MUY extensa asi que si ESE platillo en particular no se encuentra ahi, bueno, supongo que tampoco es algo espectacular. Un restaurante (ademas considera que es de Gaston, que es considerado embajador gastronomico) normalmente trata de servir platillos que reflejen experiencias unicas, vamos, que no sea algo que encuentras en TODOS lados, incluyendo mi ejemplo de que en aqui en Mexico no servimos arroz a la mexicana, que si bien es MUY rico, no es algo espectacular, hay platos mexicanos (y peruanos en tu caso) que representan tanto un desarrollo mas específico por parte del chef, como una experiencia memorable para el comensal.
Espero tus comentarios, y debatimos
