helados de la calle

[SEGLAR]

que tal compañeros pues soy un noob en la cocina
asi que me gustaria aprender a hacer helados como los que venden en la calle "locales de heladerias donde ademas venden paletas y aguas de sabor.

o los que venden los ambulantes con sus botes de fierro

ya que no me gustan los que venden de un litro en las tiendas departamentales. tienen un sabor y una concistencia diferente
como muy debil

y pues tengo 1 botesote de chokomilk desde hace como 6 meses nuevo. y me gustaria aprovecharlo haciendo ese helado
al estilo de los que venden en vasos de unicel blancos que tienen una concistencia y sabor diferente a los de las tiendas grandes.

pero eh buscado recetas y todas llevan huevo, nata y todo eso y queda como muy suave como los helados de santa clara y no me gustan, me gustan los que tienen la concistencia mas firme y que cuando le pasas la cucharita quedan como poritos y se que no llevan tantos ingredientes pero no encuentro la receta. espero que alguien me entienda a que tipo de helado me refiero y si me pueden ayudar, gracias!!!!

 

[Cyber Jar]

Me parece que te refieres a las nieves de garrafa o nieve estilo jalisco, te dejo unos videos porque no encontre la receta y la verdad nunca los he hecho pero creo que lo intentare también.

Parte 1

Parte 2 (Te dejo solo el link porque no se pueden poner más de 1 video)
http://www.youtube.com/watch?v=HqH5irihYYc​

Espero te sea de utilidad mi respuesta y en caso de que si sea lo que buscas nos cuentas como te fue.

Suerte!

 

[kliop]

Los helados contienen aire, pero esos que venden en la tienda de autoservicio exageran, por eso son tan débiles y baratos, el sabor es diferente por que usan bases para helados.

El helado es una mezcla de agua, grasa y aire principalmente, las proteínas del huevo ayudan a mantener la mezcla estable. Tal vez el problema no es con qué hacerlo, sino cómo hacerlo, los helados que venden en la calle generalmente los hacen artesanalmente (como en el video de arriba), meten su bote de metal adentro de otro bote con hielo y sal y luego baten su mezcla con una pala de madera hasta que se endurece, no se si lo hagas de esa manera o si enfrías la mezcla en un recipiente, lo metes al congelador y de vez en cuando lo sacas para batirlo, si los batidos son muy espaciados se pueden formar cristales de hielo más grandes, produciendo un helado menos cremoso. Otro elemento que contribuye a la cremosidad es la grasa de la crema (con nata se refieren a crema de vaca), tal vez poniendo menos crema y con menos batido obtengas un helado más duro.

Otro problema podría ser que tu congelador no baje la temperatura lo suficiente como para endurecerlo más.

 

[SEGLAR]

oooo muchas gracias a los dos compañeros me ha servido su informacion

gracias!!!!

kliop. pues habria que considerar todo eso oque dices por que jamas he hecho helado, no se si mi congelador tenga buena temperatura, para esta tarea, pero me dispondre a probar y haber que tal

el equipo no esta muy caro segun el del video, ñammm jaja

 

[kliop]

Yo creí que ya habías hecho alguna prueba y no te había gustado cómo te quedó o que no estaba tan firme como esperabas por que el congelador no alcanzaba a endurecerlo. Podrías tomar alguna de las recetas y preparar un litro para ver cómo sale, al fin que no se necesitan ingredientes difíciles de conseguir ni equipo complicado, solo una ollita de metal, otro recipiente más grande donde quepa la olla de metal y una pala que puede ser de madera.

Como aún no lo haces pudiera ser que no tengas problema con el congelador, eso ya lo verás cuando hagas una prueba.

Si lo haces con la crema y en la receta dice que calientes la mezcla tienes que dejarla enfriar bien y dejarla reposar un par de horas en el refrigerador o congelador antes de batirla, si la bates sin reposarla se van a hacer muy grandes los cristales de hielo y pues no queda con una consistencia muy buena.

 

[Cyber Jar]

De hecho no necesitas comprar muchas cosas con un poco de ingenio puedes utilizar cosas que tengas en casa (la palita si no la tienes si la tendras que comprar).

Como dice kliop empieza preparando poca cantidad para que vayas experimentando mientras consigues la consistencía que te agrade.

 

[SEGLAR]

pues creo que voy a terminar haciendo paletas de chocolate XD jaja por que no encuentro la receta exacta a menos que compre el kit
de todas formas seguire investigando y si encuentro algo tambien lo posteare, saludos y gracias

 

[kliop]

Las recetas exactas no existen, de hecho las recetas deberían de ajustarse siempre en base a las cambiantes características de las materias primas. Si no escoges alguna receta y haces la prueba nunca sabrás si era algo como lo que estabas buscando.

Tal vez deberías cambiar "helados" por "sorbetes" en tu búsqueda de recetas, tal vez aquí no se acostumbre llamarlos así pero seguramente te habrás dado cuenta de que por ejemplo cuando vas a una "paletería y nevería" y pides de fresa a veces te preguntan si quieres fresa de agua o si quieres de leche, de crema o simplemente si le dices que no quieres "de agua" ellos entienden que es el otro de fresa que está hecho con crema, o que los de limón, melón, guanábana o ese de chamoy de santa clara no son lechosos como los de mamey o pistache.

La diferencia es que los "de agua" no tienen grasa si son hechos a base de agua y jugos o pulpas de fruta, o tienen tienen menos grasa que los de crema si son hechos a base de leche pero sin crema o sin yema de huevo, por eso tienen características diferentes y hasta nombres diferentes, como esa heladería "neve gelato", que viene siendo "nieve y helado".

De lo que no te vas a salvar es del batido, porque los helados y los sorbetes se pueden hacer mediante el mismo procedimiento, aunque si quieres hacerlo solamente con un recipiente de plástico, una cuchara, un cucharón y un recipiente térmico necesitarás un poco de nitrógeno líquido, solo recuerda esperar a que se evapore el nitrógeno antes de comer el helado.

 

[Cyber Jar]

Lo que he visto es que según el sabor que quieras hacer varían un poco las recetas pero en si es la misma onda, todo es cuestión de aventarse y experimentar hasta que obtengas el resultado que buscas.