Pues para lo que supongo es el empanizado, cubren el rollo completo con huevo y después con panko, luego lo fríen y ya cuando está frito lo cortan.

Del arroz no estoy seguro, creo que nunca he ido a un restaurante de sushi, pero supongo que no tiene ningún secreto, se coce el arroz solo con agua, luego se deja enfriar, se separa, se saltean los ingredientes en el wok y al final se pone el arroz, si se ve blanco le ponen sal y si se ve café claro le ponen salsa de soya, digo que no hay secretos por que puede verse qué ingredientes le ponen aparte del arroz cuando te lo sirven.

yo se como se hace el arroz mixto

pica zanahoria, apio, calabaza, germen de trigo. en el wok agrega aceite y saltea el camaron, carne o pollo, agrega la verdura y ajinomoto, despues agrega mas aceite y agrega el arroz cocido( el arroz se pone a cocer sin sal) y lo fries un poco por ultimo agrega salsa de soya.. unas variantes son con salsa tampiko, con sirasha, swwet chillie, con mayonesa, o como gustes, esta delicioso.. por cierto se llama yakimeshi.
espero que te sirva.